BOGOR, ifakta.co – Teknologi pencetakan pangan tiga dimensi (3D) mulai membawa perubahan dalam industri makanan. Salah satu inovasinya berupa daging analog berbahan nabati yang kini memasuki pasar supermarket di sejumlah wilayah Amerika Serikat (AS). Produk ini menawarkan alternatif pangan dengan bentuk, tekstur, dan kandungan gizi yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan konsumen.
Ahli Teknologi Pangan IPB University, Prof. Eko Hari Purnomo, menjelaskan bahwa teknologi tersebut memungkinkan produsen mengatur karakteristik makanan melalui proses pencetakan berlapis. Inovasi ini membuka peluang pengembangan pangan yang tidak hanya menyerupai daging, tetapi juga memiliki tekstur lebih lunak untuk kelompok konsumen tertentu.
Salah satu penerima manfaat potensial ialah lansia yang mengalami kesulitan mengunyah. Produsen dapat mengatur struktur produk agar lebih mudah dikonsumsi. Selain itu, pengembangan formulasi khusus juga berpotensi membantu individu yang mengalami kesulitan menelan.
“Teknologi 3D food printing memungkinkan bahan pangan dicetak secara berlapis menggunakan formulasi tertentu sehingga dapat menghasilkan bentuk dan struktur produk sesuai desain yang diinginkan,” ucapnya.
Teknologi ini juga menawarkan konsep personalized nutrition atau pemenuhan gizi sesuai kebutuhan individu. Produsen dapat mengatur kandungan protein, lemak, serat, hingga mikronutrien dalam produk.
Dengan fleksibilitas tersebut, daging analog cetak 3D berpotensi menarik perhatian vegetarian maupun masyarakat yang ingin mengurangi konsumsi daging hewani.
“Fleksibilitas dalam mengatur bentuk, komposisi, dan struktur internal produk merupakan salah satu keunggulan 3D printing dibandingkan teknologi pengolahan pangan konvensional,” tegasnya.
Harga Produksi Belum Tentu Lebih Murah
Meski menggunakan bahan nabati yang relatif terjangkau, produsen belum tentu dapat menawarkan daging analog cetak 3D dengan harga lebih rendah. Eko menjelaskan bahwa biaya produksi juga bergantung pada teknologi, peralatan, dan proses pengolahan.
Investasi mesin pencetak, pengembangan formulasi, kecepatan produksi, serta kapasitas peralatan dapat meningkatkan biaya operasional. Karena itu, produsen perlu meningkatkan efisiensi dan skala produksi agar mampu menekan harga jual.
Selain itu, teknologi pencetakan 3D belum tentu mampu menandingi efisiensi metode ekstrusi konvensional untuk produksi dalam jumlah besar.
Dengan demikian, keunggulan utama teknologi ini bukan terletak pada harga murah. Sebaliknya, produsen dapat menawarkan desain produk yang lebih fleksibel dan menyesuaikan karakteristik pangan dengan kebutuhan konsumen.
Menyamai Tekstur Daging Menjadi Tantangan
Salah satu persoalan teknis terbesar dalam pengembangan daging analog ialah menciptakan tekstur yang menyerupai daging asli. Produsen perlu merancang formulasi dengan karakteristik reologi yang tepat.
Artinya, adonan harus cukup lunak agar dapat mengalir melalui nozzle atau saluran pencetak. Namun, bahan tersebut juga harus cukup stabil untuk mempertahankan bentuk setelah proses pencetakan.
Untuk mencapai hasil optimal, produsen perlu mengatur beberapa parameter. Faktor tersebut meliputi tekanan ekstrusi, laju geser, suhu, kecepatan pencetakan, serta jarak antarlapisan.
Selanjutnya, proses pemanasan dan pengolahan pascapencetakan juga memengaruhi karakteristik produk akhir. Kesalahan dalam pengaturan proses dapat menghasilkan tekstur yang kurang stabil atau tidak sesuai desain.
Keamanan Pangan dan Umur Simpan Perlu Perhatian
Selain persoalan tekstur, produsen harus menjamin keamanan daging analog selama proses produksi hingga distribusi. Eko menekankan pentingnya pengawasan bahan baku, bahan tambahan pangan, kebersihan peralatan, dan prosedur pengolahan.
Khusus teknologi cetak 3D, produsen perlu menjaga kebersihan wadah formulasi dan nozzle. Kedua komponen tersebut berpotensi menjadi sumber kontaminasi apabila tidak menjalankan prosedur sanitasi secara tepat.
Karakteristik produk juga menentukan kebutuhan penyimpanan. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa daging analog dengan kadar air tinggi umumnya memiliki pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air (water activity) mendekati 0,98–0,99.
Kondisi tersebut memungkinkan mikroorganisme pembusuk maupun patogen tumbuh apabila produsen tidak mengendalikan penyimpanan dengan baik.
“Karakteristik tersebut menunjukkan bahwa produk masih memungkinkan untuk mendukung pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Karena itu, pengendalian suhu selama penyimpanan dan distribusi, pemilihan jenis kemasan, serta penerapan teknologi pengawetan yang sesuai menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan dan memperpanjang umur simpan produk,” tandasnya.
Karena itu, produsen perlu menerapkan rantai dingin, memilih kemasan yang sesuai, serta menentukan teknologi pengawetan berdasarkan karakteristik produk. Langkah tersebut penting untuk mencegah kontaminasi sekaligus menjaga mutu pangan hingga sampai kepada konsumen.
Indonesia Berpeluang Kembangkan Daging Analog Lokal
Di Indonesia, pengembangan dan pemasaran daging analog berbasis nabati memiliki peluang regulasi. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan mencantumkan kategori 12.10 (Protein Products) yang mencakup produk protein nabati pengganti daging.
Meski demikian, produsen tetap harus memperhatikan ketentuan komposisi, penamaan, pelabelan, keamanan, dan registrasi produk. Kepatuhan terhadap aturan tersebut menjadi syarat penting sebelum memasarkan inovasi pangan kepada masyarakat.
Menurut Eko, peluang Indonesia tidak hanya terletak pada pengembangan teknologi pencetakan. Ketersediaan sumber protein nabati lokal juga dapat menjadi modal untuk menciptakan produk bernilai tambah.
Indonesia memiliki potensi bahan baku nabati yang dapat mendukung inovasi pangan sekaligus mengurangi ketergantungan terhadap bahan impor.
“Bagi Indonesia, pengembangan teknologi ini membuka peluang untuk memanfaatkan berbagai sumber protein nabati lokal yang dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor dan menciptakan produk pangan inovatif dengan nilai tambah yang lebih tinggi,” tuturnya.
Dengan pengembangan riset, peningkatan kapasitas produksi, dan pengawasan keamanan pangan, teknologi cetak 3D berpeluang memperluas pilihan pangan masa depan. Namun, produsen tetap harus membuktikan keunggulan mutu, keamanan, dan efisiensi sebelum teknologi tersebut berkembang menjadi alternatif pangan yang kompetitif.
(naf/lex)
